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  • 炒菜还能炒出有害物质?

    来源:www.dyaoruite.cn 发布时间:2020-04-04

    中国人总是特别喜欢吃东西。谋生被称为“活”,职位被称为“饭碗”,就业被称为“混饭”,解雇被称为“解雇”,消费储蓄被称为“吃老钱”,混得好被称为“能吃”,女人的美丽被称为“美丽和美味”,受欢迎被称为“受欢迎”,忽视别人被称为“独自吃”,被伤害被称为“失去”,嫉妒被称为“嫉妒”,每个人都问“你吃过吗?”。

    虽然食欲很重要,但我们希望长寿,品尝更美味的食物~

    食品加工中的有害物质可分为:

    热处理产生的有害物质;

    防腐引起的有害成分;

    发酵产生的有害物质;

    包装袋中的有害成分。

    NANA今天想和你分享在热加工过程中产生的有毒有害物质,尤其是在家庭烹饪过程中。

    国际癌症研究中心(IARC)致癌物分类:

    这种分类是科学研究中足够的致癌证据,而不是毒性的分类,致癌剂量也应该考虑,即吃多少或接触多少会引起癌症。

    丙烯酰胺

    丙烯酰胺是由天冬酰胺和还原糖的美拉德反应产生的(一种广泛分布于食品中的非酶褐变反应,是指食品中还原糖(碳水化合物)和氨基酸/蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应)。油炸、烘烤、烘烤和长期烹饪等加工方法容易产生丙烯酰胺。

    (映射|NANA)

    不同食品中丙烯酰胺含量(μg/kg)

    (映射|NANA)

    咖啡提取物中丙烯酰胺浓度较高的原因是绝大多数方法都是将咖啡粉中的丙烯酰胺几乎100%提取到咖啡中,而且提取过程中含有较高含量的咖啡因。如果你每天只喝一杯咖啡,不要太担心,但是如果你长时间每天喝3-5杯或更多,可能会对你的健康有害。

    假设一个薯片是75g。根据3000微克/千克的“最大”丙烯酰胺含量,一袋薯片含有225微克丙烯酰胺。对于一个体重50公斤的人来说,摄入量是每天4.5微克/公斤体重,这是一个高摄入量组,因此不适合经常吃。“汉堡王”薯片(中等)重114克。根据890微克/千克的丙烯酰胺含量计算,50千克人的摄入量为2.03微克/千克体重/天,介于正常摄入量和高摄入量之间。

    你知道你什么时候买的零食吗?

    一般来说,各种零食的丙烯酰胺含量如下:

    (图纸|NANA)

    如何减少其危害?

    (图纸|NANA)

    二杂环胺

    杂环胺是一种在普通家庭烹饪中形成的化合物,在AMES试验中被证明是一种有效的诱变剂。

    (映射|NANA)

    PhIP( 2-氨基-1甲基-6苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶)是最常见的杂环胺化合物,属于2B类致癌物。

    (图纸|NANA)

    三环芳烃

    多环芳烃是一类化合物,也称为多环芳烃或多环芳烃,其中许多是已知的或潜在的致癌物。

    它们是由有机物质的不完全燃烧产生的,例如,含碳燃料木材、木材碳、油脂和烟草的不完全燃烧。它也存在于烤肉中。

    苯并芘是一种非常有代表性的多环芳烃化合物,也是发现的第一种化学致癌物。国际癌症研究中心(IARC)将其归类为1类致癌物,即,它被确定为对人类致癌。

    烤肉样品中多环芳烃含量(μg/kg)

    可以看出,炭炉烧烤产生的多环芳烃数量最多,瘦肉中多环芳烃含量较少。

    (图纸|NANA)

    此外,热处理过程还会产生:活性羰基物质、甲基乙二醛、呋喃、羟甲基糠醛、反式脂肪酸等有害成分。

    以丙烯酰胺为例,根据世界17个国家丙烯酰胺摄入量评估结果,一般人群平均摄入量为0.3-2.0微克/千克体重/天,高消费人群90-97.5%的摄入量为0.6-3.5微克/千克体重/天,高消费人群99%的摄入量为5.1微克/千克体重/天。食品添加剂专家联合委员会(JECFA)认为,人类的平均摄入量约为1微克/千克体重/天,而高端消费者(包括儿童)的平均摄入量约为4微克/千克体重/天。根据体重,儿童摄入的丙烯酰胺是成人的2-3倍。

    丙烯酰胺的主要来源是薯片16-30%,薯片6-46%,咖啡13-39%,饼干10-20%,面包10-30%,其余不到10%。由于我国缺乏足够的摄入数据,目前还不能确定我国人口的暴露水平。然而,由于油炸马铃薯、咖啡和烘焙谷物食品中的丙烯酰胺含量较高,而这些食品在我国人口中的摄入量并不高于其他国家,因此我国人口中丙烯酰胺的摄入量不应高于JECFA评估的一般人群。

    普通科学家的建议是尽可能少吃这些物质。英语中有一个词特别适合“尽可能低”。

    剂量决定毒药。自然界中有许多有毒有害的物质。如果它含有有毒物质,就不一定有毒。这主要取决于它是否在安全剂量范围内。

    也许你可以在图表中看到数据。有些食物含有高含量的有害物质,让你觉得什么也吃不下。

    但是NANA想告诉你的是,我们需要做的不是完全拒绝一些有害的食物,而是尽可能减少我们的健康风险。减少摄入的频率。

    只有当你相当清楚的时候,你才能随心所欲的吃东西。

    炒菜和煮锅带来的味道和享受是开水无法提供的。让娜娜吃煮白菜和煮肉一个月,即使她已经面黄肌瘦,她也不会热爱生活。你可以选择煮、蒸等。搭配炒菜,不仅节省烹饪时间,而且健康美味,更能保留食物本身的味道。

    毕竟,生活中有太多的烦恼,只有美食才能与寒风和悲伤抗衡。

    references:

    mills,c .mottram,d.s .wedzicha,b.l. (2008)。J.-H .Penning,T. M. (2008)。多环芳烃加工引起的食物中毒(第243-282页):约翰威利森斯公司,图雷斯基(2008年)。食品中丙烯酰胺的风险评估烤肉中多环芳烃风险评估研究消费者委员会

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