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酱香型白酒到底是不是稀缺资源从这5个方面说起!

葡萄酒信息2019.9.10我想分享

酱香型白酒一直是白酒行业的稀缺品。数据显示,2018年全国白酒产量为871.2万升,酱香型白酒约为50万升,占不到6%,而正宗大曲酱香型白酒占全国白酒产量不到1%,这确实罕见。

为什么酱香型白酒总是处于稀缺状态?

1.正宗酱香型白酒只能在核心生产区酿造

虽然茅台镇及其周边地区有近2000家酱酒企业,但真正可以被视为核心酱酒产区的产品却很少,因为茅台镇87.2平方公里中只有7.5平方公里是海拔米、峡谷地形440米的核心酱酒产区,35-39度的高温期持续5个月, 全年相对湿度为78%湿热,空气中聚集的微生物群有利于酱油和葡萄酒有机物的形成。

因此,在茅台镇这7.5平方公里的区域内生产的酱酒极其珍贵,可称为酱酒核心生产区的酱酒更是少之又少。秦含章葡萄酒就是其中之一。

茅台镇有成千上万家酒厂,但实际上只有500多家正规酒厂获得了白酒生产许可证。秦含章葡萄酒公司是一家有生产许可证的正规中型酒厂。它有独立的酿造系统。拥有充足的优质原酒生产和丰富的陈年酒窖。它有200多个传统发酵罐,每年1000多吨基酒,近吨葡萄酒储存。它确保每一款秦含章葡萄酒都具有大师的独创性、持续改进的耐心,以及世世代代酿造好酒的初衷。

2.茅台镇及其周边国家生产的高粱必须用作酿造原料

酱香型白酒必须以茅台镇本地生产的红缨糯高粱为原料酿造。这是因为与东北等地区的高粱不同,茅台镇种植的红缨糯高粱籽粒坚实、饱满、均匀,皮厚小,支链淀粉含量达90%以上,玻璃横截面非常有利于返砂过程中的多轮翻烤,使每一轮酒的营养消费都有一个合理的范围。

红缨高粱富含1.68%的单宁,通过传统工艺发酵,在发酵过程中形成儿茶素、香兰素、阿魏酸等酱香型白酒的前体物质,然后形成特殊的芳香化合物、多酚物质等。这些有机物的形成与红缨高粱的小颗粒和区域微生物区系密切相关,也是酱香型白酒酒体优雅、细腻、饱满醇厚、回味悠长的重要因素。

因此,其他地区的高粱不能生产正宗的酱香型白酒,只有当地的红缨高粱才能生产,这也在一定程度上抑制了酱香型白酒的产量。每年秋天,秦含章葡萄酒公司都会去茅台镇周边的高粱种植区,反复选择实心饱满的优质小粒红缨高粱进行酿造,从源头上保证秦含章葡萄酒的产品质量。

4.酱香型白酒价格更高

目前,酱香型白酒还没有完全推广到千家万户,这也与酱香型白酒本身价格高有关。酒的价值在于时间。由于酱香型白酒的时间成本、加工成本和粮食成本相对较高,酱香型白酒的价格也相对较高。

5.酱香型白酒香气浓郁、复杂、层次分明

与其他风味类型的白酒相比,酱香型白酒的度数更高,口感也不像其他风味类型那样简单。酱香型白酒的味道非常复杂,层次分明。由于酱香型白酒是自然发酵的,勾兑时不添加任何添加剂,自然发酵产生的酸、甜、苦、辣味道可以混合在一起。习惯喝茅台酒的人会发现很难接受其他风味的酒。此外,酱香型白酒具有一定的保健功能。像茶道一样,品茶程序相对复杂,需要冷静下来,慢慢喝。

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酱香型白酒一直是白酒行业的稀缺品。数据显示,2018年全国白酒产量为871.2万升,酱香型白酒约为50万升,占不到6%,而正宗大曲酱香型白酒占全国白酒产量不到1%,这确实罕见。

为什么酱香型白酒总是处于稀缺状态?

1.正宗酱香型白酒只能在核心生产区酿造

虽然茅台镇及其周边地区有近2000家酱酒企业,但真正可以被视为核心酱酒产区的产品却很少,因为茅台镇87.2平方公里中只有7.5平方公里是海拔米、峡谷地形440米的核心酱酒产区,35-39度的高温期持续5个月, 全年相对湿度为78%湿热,空气中聚集的微生物群有利于酱油和葡萄酒有机物的形成。

所以,在茅台镇这7.5平方公里土地上生产的酱酒弥足珍贵,能称得上是酱酒核心产区产品的酱酒更是为数不多,秦含章酒就是其中一个。

茅台镇的酒厂林林总总数千家,但真正获得酿酒生产许可证的正规酒厂仅500余家。秦含章酒业为拥有生产许可的正规中型酒厂,具备独立的酿酒系统,拥有充足的优质基酒产量和丰富的窖藏年份老酒存量,200余个传统发酵池,1000吨以上年产基酒,近万吨储酒库存,保证生产的每一款秦含章酒都带着大师酿造的匠心、精益求精的耐心、和世世代代酿好酒的初心。

2.必须以茅台镇及周边原产地出产的高粱为酿酒原料

酱香型白酒的酿造必须以茅台镇当地出产的红缨子糯高粱作原料。这是因为不同于东北及其他地区的高粱,茅台镇生长的红缨子糯高粱,它颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,支链淀粉含量达90%以上,其截面呈玻璃质地状,十分有利于回沙工艺的多轮次翻烤,使酒每一轮的营养消耗都有一个合理范围。

且红缨子高粱富含1.68%的单宁,通过传统工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等酱香白酒的前体物质,后形成特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与小颗粒红缨子高粱以及地域微生物群系密切相关,也是酱香白酒优雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素。

所以其他地区的高粱是不能酿造出正宗酱香型白酒的,只有当地的红缨子高粱做的到,这也一定程度抑制了酱香型白酒的出产率。秦含章酒业每年秋季都要到茅台镇周边的高粱种植地,反复甄选坚实饱满的优质小颗粒红缨子高粱用于酿酒,从源头保证秦含章酒的产品品质。

3.酱香型白酒工艺复杂,生产周期长

正宗大曲酱香白酒不仅需要贵州茅台镇正宗产区和原料的支撑,更离不开酱酒酿造的“”复杂工艺流程。以秦含章酒为例,秦含章酒须严格遵循天然酿制酱酒时间法则,端午制曲、重阳下沙、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,经一年的生产周期,分型窖藏陈酿,吸纳一年的天地精华。

再根据秦含章和邹国启亲授的勾调秘法,将不同轮次的几种甚至几十种基酒,在加上一定比例的年份老酒,按照不同的比例勾兑出一款酒,形成一定的口味、口感和香气效果,使酒体达到协调、平衡。窖藏5年以上,最终才能成为一瓶好酱酒。

4.酱香型白酒的价格较高

目前,酱香酒并没完全普及到千家万户,也和酱香酒本身的价格偏高有关。酒的价值在于时间,由于酱香酒的时间成本、工艺成本、粮食成本都比较高,导致酱香型白酒的价格偏高。

5.酱香型白酒度数偏高,香味复杂有层次

相对于白酒的其它香型,酱香型白酒的度数则较高,同时味道也不像其它香型那么单纯。酱香酒的味道是很复杂又极具层次感的。因为酱香白酒属自然发酵,勾调时是不添加任何添加物的,在自然发酵过程中所产生的酸甜苦辣各种味道兼而有之,习惯喝酱酒的人以后是很难接受其他香型白酒的。另外,酱香型白酒具有一定的保健功能,和茶道一样,有相对比较复杂的品鉴程序,需要静下心来小酌慢品。