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餐厅主推鱼,却一年卖了400吨红薯

一家有10年历史的“老店”,在餐厅“没钱”的70%的哀叹中,店间是有利可图的;你知道商场很难。

一家有10年历史的商店,特色菜价格10年没有上涨,秘密烤制的地瓜每年必须卖出400吨。仅就数字而言,每六个北京人就有一个红薯吃掉了他的家人。

这真的很棒,但是不要以为红薯是他们的主要食品,小吃,而且他的招牌菜正在传播创意。近日,专业餐饮网记者采访了家店面店老板的四合院餐厅创始人张薇,听了他如何餐饮人如何做一家好店?

在进入购物中心之前,我只造了一家街头商店

张玉学是中国烹饪,中国厨师特级,曾就读于淮扬菜大厨沉庆元,但实际上他学到的很杂,四川菜,淮扬菜,鲁菜,西餐,韩国菜一直在接触。这种经历使他形成了自己的饮食观念:美味是正宗的,尊重传统的,融合传统的,并且是一个态度好客的人。

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由于兴趣,我开了一家音色店

张浩喜欢钓鱼。因为他钓鱼后经常为朋友煮鱼,所以他的朋友建议他开一家餐馆。因此,他打算开一家甜点店,准备煮一顿鱼店。在选址时,他们发现了一个有160年历史的小院子,总面积超过100平方米,是一个单户家庭,感觉非常好,于是他们就把餐厅名称安置了下来。庭院”也被设置下来。

按照张健的理解,东西两边的所谓院子是一个圆圈。院子希望让一群志同道合的人包围这个小圈子,并通过食物成为朋友。即使以后要建造大型购物中心,庭院在装修设计中也要注意这一点。每个商店都有不同的装饰,以确保客人不能一眼就能进入商店。没有那么多车厢吗?它很容易做到,被大型中国画,屏风等隔开,从而产生了院子的景象。

2006年10月12日,院子里的第一家商店正式开业。 10平方米的厨房最适合放置10张桌子,少于40个座位。当时只有一道主菜烤鱼,十道冷菜2朋友之间口口相传的主食,一年四季生意兴隆,今年有望达到450万

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自己沉淀,一年养一条鱼

院子里的菜肴符合古人的追求,“食物不厌其味,不厌其烦”,这家店里藏着秘密的酸牛奶鸭,酱汁尤其如此。一开始,一盆卤素已经十年没有失火了。即使是一小块黄油奶酪烤制的红薯小吃(也就是前面提到的红薯),也可以通过分选,遮阴,蒸,挖馅,馅馅,馅料,烘烤等过程来完成。

这是院子追求的“和谐”。无论是南方菜还是北方菜,都有必要在传统上进行融合和创新。从小看大,在继承中看创造力。

庭院里最受欢迎的菜是鱼。从烤鱼的第一年开始,庭院每年都会推出新的鱼。从2007年到2012年,张炜抽空半年考虑产品,并在第一季度投放了一条鱼。最多,我做了8个季节,推出了8种鱼产品。其中一条干鱼已售出100,000份。

每个发展对他来说都是全新的经历。无论他走到哪里,他都会在哪里吃饭和学习。为了制作菜肴,您可以来回玩耍“飞”,也可以在厨房里进行数百次实验;即使您不在国外,您也将与同龄人沟通并以食物为食。着名的《寿司之神》也被用作餐厅的教学影片。

实际上,那时是院落定居的时期。开店第二年后,张薇一直考虑自己是专家还是大专家。您想开设分行,社区商店或购物中心吗?定位,提炼哪些关键字?但是这些问题不是您一次就能理解的,因此,如果您不知道该怎么做,则可以开发产品并培训您的团队以节省您的力量。

商店陷入困境,内部和外部都充满了

自2013年以来,庭院开始在购物中心开设商店。但是,从庭院商店到商店的过渡一开始并不那么顺利。他们发现这家商店与以前的街头商店完全不同。有很多坑,他们对内部和外部进行了调整。

内部:

难题1:厨房面积与营业面积之间的冲突

大型购物中心应考虑租赁的位置和区域。面积太小,面积太小。中国菜需要一个更大的基本厨房。厨房与厨房的比例是多少?开始时,庭院中的厨房需要占1/3。后来,通过优化,厨房的效率提高到了1/5。现在的购物中心该商店的基本面积约为350平方米,并将朝着200至300平方米的目标努力。

优化方法:

1条精简产品线:调整菜单和精简产品。

2减少厨房流程:预先准备,可标准化的零件首先在中央厨房中处理,然后在商店中处理。

3调整生产线:事实证明,四个炒锅对应于与三个荷花相对应的三个切菜板,从而将四个生产线的4-3-4编队转换为4-2-2编队。是看不见的,可以生存。儿童。

4实现通港:通过中央厨房加工,让面条和冷盘通过邮政;通过程序优化,让我们剪裁和匹配职位。

调整后,该店年营业额为1200万,厨房配备25人;年业绩为一千万家商店,厨房可容纳18人。前厅还需要每小时工作的30%,因此整体人员效率将提高。

拼图2:特殊的用餐时间

商店和街边商店的顾客都相反。数量,年龄,消费习惯和用餐时间不同。最大的不同是服务和用餐时间的特别集中,例如早晨11:30-11:40,客人突然坐在十分钟内就坐满了,进入密集的订购时间段,最繁忙的几十个订单在一起,列表经常泄露。

地址:

1。合理分配这对纸,使用彩色的夹子并编号。例如,第一个剪裁为红色,第二个剪裁为绿色,因此不清楚哪一个菜。它看起来像是一种愚蠢的方式,但是它可以工作。

2提前进行工作并提前准备,例如,在下一个班次后,为第二天准备材料。

外部:

问题1:不同的所有者

街边商店的老板是私人的,商场的老板是购物中心,他们的要求是不同的。

对策:您必须在健康,防火和安全生产方面进行改进,您必须做的比购物中心的要求还多。例如,购物中心要求每月杀害一次,院子每周要做一次;商店门口安装了同步的实时视频,消费者可以随时通过电视屏幕观看(监督)厨房操作现场。

问题2:不同的客人

如上所述,购物中心里的顾客与街头商店有很大的不同。例如,根据院子的销售数据,有75%的就餐客人是2-3人。最初用于街头购物体验的大桌子和大沙发必须取消。

地址:

1找到适合自己的定位,并将消费价格定位为每位客户80元,适合三口之家。

2根据进餐表计算相同的面积。如果不计算该表,将增加大量人员以提高该表的利用率。

3加快厨房步伐,增加服务水平,并防止客人等待太久,例如退还食物或价格优惠超过30分钟,例如30%的折扣。

问题3:营销方式不同

街头商店主要依靠大型平台进行营销,例如公众评论网络;大型购物中心很少有比大型购物中心更着名的商店,大型平台路线无效。

地址:

1抓住商场的位置和商场内的促销品,例如将商店的促销品放在商场醒目的位置;当商场组织活动时,积极参与,并努力让商场帮助将其推向消费者的面前。

2专注于营销理念,并争取与其他品牌的更多营销机会。例如,院子里有一个发射事件,它与某种饮料品牌有关系。因为它非常有创意,所以在另一个饮料品牌看到它之后,它会主动走上门,并要求合作开展其他促销活动。奖品都是自己提供的。

大型购物中心的选择应为:“永远永远”

我们经常说,一个好的开始是成功的一半。成为购物中心,选址成功了一半。院子里的购物中心令人印象深刻。一些商店可以达到430平方米和139个就餐场所,日流量为80,000,这与以前的选址是分不开的。庭院的选址标准是:

1。购物中心的容量不应太小。拥有3-5百万人口的购物中心的规模还不够。它甚至可能不在附近的社区商店播放。

2。营业地点占据一个位置。 5公里范围内有竞争对手吗?如果是这样,请仔细输入。

3。购物中心的管理团队非常重要。它必须有运营专家。海上航行的舵手。它们直接影响着餐厅的固有命运。

4,需要考虑您自己的出租区域,出租楼层,楼层位置,与电梯和楼梯的位置关系;

5。竞争对手不仅应包括同一行业,而且应考虑与人均消费量相似的品牌。是避开还是选择寻址该站点。

6。自尊为重的“价值”,而不是与餐饮巨头站在一起,不要与太多的未知品牌呆在一起。

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